炸物真的都是垃圾食物嗎？其實(shí)不見得，使用健康的油品，反而還能讓蔬菜釋放更多的營(yíng)養(yǎng)成分。近日出刊的《食品化學(xué)》（Food Chemistry）期刊寫到，若馬鈴薯、南瓜、茄子、番茄等蔬菜，完全浸入高溫油中深炸，其抗氧化物竟然高于熱炒或水煮蔬菜。
據(jù)英國(guó)《衛(wèi)報(bào)》（The Guardian）報(bào)導(dǎo)，以往專家們認(rèn)為，蔬菜結(jié)合脂肪的烹調(diào)方式，可以提升人體對(duì)于維他命A、D、E、K等脂溶性維他命的吸收。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家羅斯（Frances Largeman-Roth）表示，若以特級(jí)初榨橄欖油等「健康的油品」來(lái)炸馬鈴薯，油品中的抗氧化物「酚（phenols）」會(huì)被吸收，釋放蔬菜中既存的營(yíng)養(yǎng)。
但也不是所有食材都是和這套理論，羅斯表示，像是炸雞、炸起司條、炸蝦等食物，因?yàn)楹勘仁卟说停虼瞬灰孜沼推分械姆宇悾瑺I(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有炸蔬菜高。她也提醒，雖然炸蔬菜有益處，但仍需注意外層裹粉可能造成的高熱量問(wèn)題。
油炸烹調(diào)方式其實(shí)只要油品選擇得當(dāng)、溫度不過(guò)高，就能讓增加蔬菜的營(yíng)養(yǎng)程度，但羅斯也提醒，一般所使用的橄欖油與植物油，可能不會(huì)有這樣的效果，部分餐廳使用的油品可能含有反式脂肪，對(duì)身體反而造成負(fù)擔(dān)。
